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韩城羊肉汤

更新时间:2014-04-03 12:48:23点击次数:1363次

“韩城羊肉汤烹饪技艺”

 


宜阳县韩城镇位于宜阳城西25公里处的洛河北岸,因战国时期韩国迁都于此而得名。全镇辖25个行政村、4.3万人,其中回民650余人。韩城地处宜阳西部交通枢纽,八官线、南车线、韩石线交汇于此,区位优势明显。自古以来即是商贾云集之地;商贸历史悠久发达,曾是中国206个重点农贸市场之一,全镇常年从事商业活动的人数在2000人左右,年均交易(销售)额在2亿元以上;历史文化古迹众多,主要有道教圣地福昌阁、古韩都城遗址、韩昭候墓、汉张良先世冢、清真寺等;名优小吃历史悠久,尤以韩城羊肉汤、韩城烧鸡最为闻名,享誉周边多个县市。

在韩城镇的小吃中,首推羊肉汤。韩城羊肉汤中有传承历史的有韩记、乔字号等世家。

宜阳韩城羊肉汤,原名羊肉“杂肝儿”。其发源史出何年,确切年份已无可考究。据韩城韩记家谱记载,韩记羊肉汤应起源于明崇祯年间;乔姓传人讲述,乔字号羊肉汤起源于明末清初,距今至少都有370余年的历史。韩城羊肉汤以其肉鲜、汤靓、味美、价廉深受各层次人士青睐,盛名于中原大地,成为老少皆知、人人赞誉的河南名吃。

韩记羊肉汤为宜阳韩城羊肉汤之正案嫡传之一,始创于明崇祯年间,为韩金声所创,迄今已历近四世纪,传承十代。他们秉承祖传工艺,并根据豫西人口感,博采众长,在用火、配料、刀工、器皿诸多方面加以改进,形成了当前的用料及配方。真正的“韩城羊肉汤”制作流程十分讲究。

其一是熬汤:取优质水源,选本地健壮羊肉,三泡三洗,放入沸水中焯一下后洗净。然后将羊骨头(棒子骨、筒子骨)一起投入大锅里熬汤,拿纱布将大料包好,连同新鲜羊肉一起下锅煮,用文火熬煮,长达10小时。羊肉煮熟后捞出挂起控出水分,汤继续小火熬,熬得发白,熬得越久越好。

其二是配汤:将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,然后切成薄片放入滚开水里一汆,倒入由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调料配成的汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,撒上碧绿的葱花、香菜(一般不在汤里放葱、香菜的,锅里放了菜,羊肉汤一锅都不正宗了,会遮盖羊肉汤的香味),一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。

其三是熬制辣椒油:此关最为讲究,选用色泽鲜亮、辣度适中的上好辣椒,磨成碎面儿,放入羊油炼炸后,用文火熬煮,最后晾凉制成辣椒油饼,舀汤时根据客人口味轻重酌量使用。这种辣椒油,入碗即溶,薄薄的、鲜亮透明的一层红油。因为这一道工序颇关键,辣椒油的熬制常需汤馆有经验的掌勺师傅亲自操作,其间火候的掌握、佐料的配兑据说是技术秘密,不轻易传授外人。

其四是配主食:正宗的韩城羊肉汤,要配正宗的韩城硬面锅盔,这种锅盔为长条形,状如牛舌,因而又称为牛舌头馍。这种馍是死面的,要制成多层的葱油面饼,放在平底铛上烙至七成熟时,放入炭炉中烤制。这种硬面锅盔外焦里软,层次分明。泡馍时,人们通常先把锅盔掰碎在碗,交掌勺师傅用沸汤反复冲兑,待汤汁充分浸透后,再加少许的羊肉或杂碎,放上香菜、辣椒油,撒上味精,再冲进适量的汤,就可以吃了。

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